25 à 30 truffes
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30 mars 2026
Les truffes maison
Ce sont les chocolats de décembre, ceux qu'on offre enveloppés dans du papier de soie. La cuisine sent le chocolat chaud et le cacao amer pendant tout l'après-midi. Et c'est l'une des confiseries les plus simples que je connaisse.
La ganache est au cœur de tout : crème chaude versée sur le chocolat haché fin, en trois fois, en émulsionnant à chaque ajout. Je façonne vite entre les paumes pour éviter que la chaleur des mains fasse fondre, et je ne cherche pas la perfection — une truffe irrégulière ressemble à une vraie truffe.
Ingrédients
- 200 g de chocolat noir à 70 %
- 120 ml de crème liquide entière
- 30 g de beurre doux
- 1 cuillère à soupe de rhum, cognac ou Grand Marnier (facultatif)
- Cacao non sucré pour l'enrobage
- Fleur de sel (facultatif)
Préparation
1
Hachez le chocolat finement au couteau et placez-le dans un bol résistant à la chaleur.
2
Portez la crème à frémissement. Versez-en un tiers sur le chocolat haché et attendez 30 secondes sans mélanger. Puis mélangez en partant du centre en cercles concentriques : la ganache se forme progressivement.
3
Ajoutez le deuxième tiers de crème et répétez le geste. Puis le dernier tiers. La ganache doit être lisse, brillante et sans grumeaux. Ajoutez le beurre en petits morceaux et l'alcool si vous l'utilisez. Mélangez jusqu'à incorporation complète.
4
Couvrez d'un film alimentaire au contact et réfrigérez au moins 3 heures, jusqu'à ce que la ganache soit ferme au toucher mais encore malléable.
5
Versez le cacao dans une assiette creuse. Prélevez des petites quantités de ganache à la cuillère à café et roulez rapidement entre les paumes pour former des boules irrégulières. Travaillez vite : la chaleur des mains ramollit la ganache.
6
Roulez immédiatement dans le cacao. Réfrigérez jusqu'au service. Les truffes se conservent une semaine au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
Le conseil
Si la ganache est trop molle pour être façonnée, replacez-la au réfrigérateur 30 minutes supplémentaires. Si elle est trop dure, laissez-la quelques minutes à température ambiante. La fenêtre idéale est courte : on la reconnaît quand la ganache s'indente sous le doigt sans coller. On façonne toutes les truffes rapidement dans cette fenêtre plutôt qu'une par une.
La variante
Enrobez certaines truffes de noix de coco râpée grillée, d'autres de pralin finement concassé, d'autres encore de cacao. Une boîte de truffes assortis visuellement est toujours plus belle qu'une boîte uniforme, et chaque variante révèle un accord différent avec la ganache au chocolat.
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