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1 juillet 2025
La tarte Tatin
La tatin m'a longtemps fait peur — l'idée de retourner un plat brûlant plein de caramel liquide n'a rien de très rassurant la première fois. Mais une fois qu'on a compris le geste, c'est redoutablement simple.
Ingrédients
- 1,5 kg de pommes, Golden de préférence
- 200 g de sucre en poudre
- 80 g de beurre doux
- 1 pâte feuilletée de 30 cm de diamètre
- 1 pincée de fleur de sel
Préparation
1
Épluchez les pommes, retirez le cœur et coupez-les en quartiers épais. Préchauffez le four à 190°C.
2
Dans une poêle allant au four ou une cocotte en fonte de 26 cm, faites fondre le sucre à sec à feu moyen sans remuer. Surveillez la couleur : dès que le caramel atteint une teinte ambrée profonde, retirez du feu et ajoutez le beurre froid en dés. Mélangez rapidement. Le caramel va bouillonner violemment, c'est normal.
3
Disposez les quartiers de pommes debout, serrés les uns contre les autres, en cercles concentriques dans le caramel encore chaud. Ils doivent être vraiment serrés : ils vont réduire. Parsemez de fleur de sel.
4
Remettez sur feu moyen et laissez cuire 15 minutes à découvert, jusqu'à ce que les pommes commencent à compoter dans le caramel et que le jus réduise légèrement.
5
Étalez la pâte feuilletée sur le dessus en rentrant les bords entre les pommes et le bord de la poêle. Percez quelques trous avec la pointe d'un couteau pour laisser la vapeur s'échapper.
6
Enfournez pour 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante. Laissez reposer 5 minutes hors du four, pas plus. Posez un plat de service sur la poêle et retournez d'un geste vif et décidé. Servez immédiatement.
Le conseil
Le démoulage est le moment que l'on redoute, mais il ne faut pas trop attendre. Une Tatin tiède colle au fond de la poêle ; une Tatin chaude se démoule sans effort. On retourne sans hésiter, d'un geste unique. Si quelques pommes restent collées, on les replace délicatement avec une spatule. Personne ne verra la différence.
La variante
Remplacez les pommes par des poires bien mûres mais encore fermes, et ajoutez une cuillère à café de vanille en poudre dans le caramel. La poire est plus fondante que la pomme : elle donne une Tatin plus douce, plus parfumée, légèrement différente dans sa texture mais tout aussi irrésistible.
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