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2 juin 2025
La tarte aux pommes
Chaque automne, c'est la même chose : je me dis que je vais essayer une nouvelle recette de tarte aux pommes, et chaque automne, je reviens à celle-ci.
Elle n'a rien de spectaculaire sur le papier. Mais il y a un équilibre dans cette recette — la pâte, la quantité de sucre, la cuisson — que je n'ai jamais retrouvé ailleurs.
Ingrédients
- 250 g de farine
- 125 g de beurre doux froid, coupé en dés
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 5 à 6 cuillères à soupe d'eau froide
- 1,2 kg de pommes, Golden ou Reinette
- 200 g de compote de pommes sans sucre ajouté
- 50 g de sucre en poudre
- 1 cuillère à café de cannelle
- 30 g de beurre doux
- 1 cuillère à soupe de sucre roux pour la finition
Préparation
1
Préparez la pâte brisée. Dans un grand bol, mélangez la farine, le sel et le sucre. Ajoutez le beurre froid en dés et travaillez du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse. Ajoutez l'eau froide cuillère par cuillère jusqu'à ce que la pâte se rassemble en boule sans être collante. Enveloppez dans du film alimentaire et réfrigérez 30 minutes.
2
Préchauffez le four à 185°C. Épluchez les pommes, retirez le cœur et tranchez-les finement et régulièrement, environ 3 mm d'épaisseur. Des tranches inégales cuisent de manière inégale.
3
Étalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et foncez un moule à tarte de 26 cm. Piquez le fond à la fourchette. Étalez la compote en une couche fine et régulière sur toute la surface : c'est ce qui protège le fond de tarte de l'humidité des pommes.
4
Disposez les tranches de pommes en cercles concentriques en les faisant se chevaucher légèrement. Serrez bien : elles vont réduire à la cuisson. Saupoudrez de sucre et de cannelle, puis parsemez de petits morceaux de beurre sur le dessus.
5
Enfournez pour 40 à 45 minutes. Les pommes doivent être fondantes et légèrement caramélisées sur les bords, la pâte dorée en dessous. Vérifiez la cuisson du fond en soulevant délicatement un bord avec une spatule.
6
À la sortie du four, saupoudrez de sucre roux et passez quelques minutes sous le gril pour obtenir une surface légèrement caramélisée. Laissez tiédir avant de servir, ni brûlante ni froide.
Le conseil
La compote sous les pommes est le détail qui fait la différence entre une tarte aux pommes correcte et une tarte aux pommes mémorable. Elle absorbe l'excès d'eau rendu par les pommes pendant la cuisson et maintient le fond de pâte croustillant jusqu'au bout. On ne la supprime pas.
La variante
Ajoutez une cuillère à soupe de calvados dans la compote avant de l'étaler, et quelques gouttes dans le mélange sucre-cannelle sur les pommes. L'alcool s'évapore à la cuisson mais laisse un parfum profond qui change complètement la dimension de la tarte sans en modifier la structure.
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