25 à 30 sablés
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4 août 2025
Les sablés au beurre
J'en ai raté beaucoup avant d'en réussir régulièrement. Trop travaillés, ils deviennent durs. Pas assez reposés au froid, ils s'étalent à la cuisson. Un sablé réussi, c'est toujours une petite victoire tranquille.
Le beurre doit être froid, coupé en dés, incorporé du bout des doigts sans jamais pétrir — on cherche à sabler la farine, pas à faire une pâte lisse. Et une heure au réfrigérateur minimum, une nuit si je peux m'organiser.
Ingrédients
- 250 g de farine
- 125 g de beurre doux froid, coupé en dés
- 100 g de sucre glace
- 1 œuf
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille
- Fleur de sel pour la finition
Préparation
1
Dans un grand bol, mélangez la farine, le sucre glace et le sel. Ajoutez le beurre froid coupé en dés et travaillez du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse, comme une chapelure grossière. On va vite, car la chaleur des mains ne doit pas faire fondre le beurre.
2
Ajoutez l'œuf et la vanille, et rassemblez la pâte en une boule sans la pétrir. Elle doit juste tenir ensemble. Si elle est trop sèche, ajoutez quelques gouttes d'eau froide.
3
Aplatissez la pâte en un disque, enveloppez dans du film alimentaire et réfrigérez au moins une heure. Une nuit entière donne de meilleurs résultats.
4
Préchauffez le four à 180°C. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte à 4-5 mm d'épaisseur. Découpez les sablés à l'emporte-pièce et disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson.
5
Parsemez quelques cristaux de fleur de sel sur le dessus de chaque sablé. Enfournez pour 12 minutes. les bords doivent être légèrement dorés, le centre encore pâle. Ils se raffermissent en refroidissant.
6
Laissez refroidir complètement sur une grille avant de déplacer. Chauds, ils sont fragiles.
Le conseil
La tentation de trop travailler la pâte est l'ennemi du sablé. Dès que la pâte tient en boule, on s'arrête. Chaque minute de pétrissage supplémentaire développe le gluten et transforme le sablé en biscuit dur. On va vite, on touche peu, on réfrigère longtemps. Conservés dans une boîte en métal hermétique, ils restent croustillants une semaine.
La variante
Incorporez le zeste finement râpé d'un citron dans la pâte, et remplacez la vanille par une cuillère à café de thé matcha tamisé. Les sablés prennent une teinte vert pâle et un parfum délicat qui surprend agréablement sans dénaturer la texture caractéristique.
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