20 oursons environ
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4 mai 2026
Les oursons guimauve
C'est l'un des souvenirs les plus précis que j'aie de l'enfance. Le refaire, c'est comprendre qu'il se compose de trois éléments distincts, chacun simple pris séparément, et que tout se joue dans l'assemblage. La forme d'ourson n'a rien d'obligatoire.
La guimauve maison est plus souple et moins sucrée que celle du commerce : sucre cuit versé sur les blancs montés, gélatine pour la tenue au démoulage. Chaque étape est accessible ; c'est l'organisation qui demande un peu d'attention.
Ingrédients
- 100 g de farine
- 50 g de beurre doux froid, en dés
- 30 g de sucre glace
- 1 jaune d'oeuf
- 1 pincée de sel
- 4 feuilles de gélatine (8 g)
- 150 g de sucre en poudre
- 50 ml d'eau
- 2 blancs d'oeufs
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille
- 300 g de chocolat au lait
- 1 cuillère à café d'huile neutre (pour fluidifier le chocolat)
Préparation
1
Préchauffez le four à 170°C. Sablez la farine avec le beurre froid du bout des doigts. Ajoutez le sucre glace, le sel et le jaune d'oeuf. Formez une boule sans trop pétrir. Étalez finement (3 mm) entre deux feuilles de papier cuisson et enfournez 10 minutes, jusqu'à légère coloration. Laissez refroidir puis découpez des formes à la taille de la base des moules. **[PRÉPARATION --- GUIMAUVE]{.smallcaps}
2
Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes.
3
Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l'eau à feu moyen sans remuer jusqu'à 121°C. Pendant ce temps, montez les blancs en neige ferme au batteur.
4
Essorez la gélatine et dissolvez-la dans le sirop chaud hors du feu en remuant. Versez le sirop en filet sur les blancs en neige en fouettant à vitesse moyenne, puis augmentez la vitesse et fouettez jusqu'à ce que la masse soit tiède, ferme et brillante, environ 5 minutes. Ajoutez la vanille.
5
Versez immédiatement la guimauve dans les moules en silicone en remplissant aux trois quarts. Posez un disque de biscuit sur le dessus de chaque empreinte en appuyant légèrement pour qu'il adhère. Laissez figer à température ambiante 1 heure, puis réfrigérez 1 heure supplémentaire. **[PRÉPARATION --- ENROBAGE]{.smallcaps}
6
Démoulez délicatement les oursons, biscuit vers le bas. Faites fondre le chocolat au lait avec l'huile au bain-marie. Le mélange doit être lisse, fluide et tiède.
7
Trempez chaque ourson dans le chocolat à l'aide d'une fourchette, égouttez l'excédent en tapotant légèrement, et déposez sur une grille posée sur du papier cuisson. Laissez figer à température ambiante ou 20 minutes au réfrigérateur.
Le conseil
La guimauve doit être coulée rapidement après préparation : elle commence à figer dès qu'elle refroidit. On a les moules prêts et le biscuit découpé avant de commencer le sucre cuit. Si la guimauve a trop épaissi avant d'être coulée, on ne peut pas la réchauffer. On travaille donc vite et sans hésitation dès que le batteur s'arrête.
La variante
Ajoutez quelques gouttes de colorant alimentaire rose dans la guimauve en fin de foisonnement pour des oursons à la guimauve rose, version fraise. Parfumez avec quelques gouttes d'arôme fraise naturel en même temps que la vanille : le résultat est une réplique très fidèle des oursons industriels que l'on trouve en sachets, mais dans une version plus douce et moins chimique.* C H A P I T R E V **Variations mesurées** *Ajuster sans transformer.* Arrivé ici, les bases sont posées. On connaît les gestes, on comprend les logiques, on a ses repères. Ce chapitre propose un regard différent sur les recettes que l'on maîtrise déjà. Ajuster sans transformer. Déplacer un équilibre sans le rompre. Voir jusqu'où un classique peut être interprété sans perdre ce qui le rend juste.
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