24 madeleines
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5 mai 2025
Les madeleines
J'ai raté mes madeleines une bonne dizaine de fois avant de comprendre le geste. La fameuse bosse, celle qu'on voit partout en photo, ne vient pas d'un tour de magie : elle vient du froid.
Depuis que j'ai compris ça, je ne me suis plus jamais trompée. Je vous montre.
Ingrédients
- 200 g de farine
- 200 g de sucre en poudre
- 4 œufs à température ambiante
- 150 g de beurre doux
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 1 pincée de sel
- Le zeste d'un citron non traité
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille
Préparation
1
Préparez le beurre noisette : faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen en remuant régulièrement. Il va mousser, puis la mousse va retomber et le beurre prendre une couleur ambrée avec une odeur de noisette. Retirez immédiatement du feu et versez dans un bol froid pour stopper la cuisson. Laissez tiédir.
2
Dans un grand bol, fouettez les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et épaississe légèrement, environ 3 minutes au batteur.
3
Incorporez la farine, la levure et le sel tamisés ensemble en deux fois, en mélangeant délicatement. Ajoutez le zeste de citron et la vanille.
4
Versez le beurre noisette tiédi en filet tout en mélangeant. La pâte doit être lisse, brillante et légèrement épaisse.
5
Couvrez le bol d'un film alimentaire et réfrigérez au moins 1 heure. La pâte doit être bien froide avant d'enfourner : c'est ce choc thermique qui crée la bosse caractéristique.
6
Préchauffez le four à 220°C. Beurrez et farinez les empreintes du moule à madeleines même s'il est antiadhésif. Remplissez chaque empreinte aux deux tiers seulement : elles vont gonfler.
7
Enfournez pour 4 minutes à 220°C, puis baissez immédiatement à 180°C sans ouvrir la porte et poursuivez 7 à 8 minutes. La bosse doit apparaître et les bords doivent être dorés. Démoulez immédiatement sur une grille.
Le conseil
Le double choc thermique (pâte froide, four très chaud au départ) est le secret de la bosse. Si les madeleines sortent plates, c'est que la pâte n'était pas assez froide ou que le four n'était pas à la bonne température. On vérifie les deux avant de commencer. Les madeleines se mangent dans l'heure qui suit leur cuisson. Après, le bord croustillant ramollit.
La variante
Remplacez le zeste de citron par le zeste d'une orange et ajoutez une cuillère à café de fleur d'oranger dans la pâte. Les madeleines prennent un parfum méditerranéen plus doux que le citron, légèrement floral, une version que l'on préfère souvent à l'originale une fois qu'on l'a essayée.
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