25 à 30 biscuits
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11 août 2025
Le sablé viennois
Je le confondais avec le sablé classique, alors que ce n'est pas du tout la même chose : blanc d'œuf et sucre glace à la place du jaune et du sucre semoule. C'est ce qui lui donne cette fonte en bouche que le sablé ordinaire n'atteint jamais.
Tout se joue à la température de la pâte. Un beurre trop mou et les biscuits s'étalent, le relief de la douille disparaît. Je poche sur une plaque froide, je réfrigère dix minutes, et je surveille la couleur : il doit rester très pâle.
Ingrédients
- 200 g de beurre doux, très pommade
- 80 g de sucre glace
- 1 blanc d'oeuf (30 g environ)
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille
- 200 g de farine
- 1 pincée de sel
- 100 g de chocolat noir (facultatif, pour tremper les extrémités)
Préparation
1
Travaillez le beurre très pommade avec le sucre glace tamisé jusqu'à obtenir un mélange blanc, léger et crémeux, environ 3 minutes au batteur. Le beurre doit être à température ambiante depuis au moins 2 heures : trop froid, la pâte sera trop ferme pour pocher ; trop fondu, les biscuits s'étaleront.
2
Ajoutez le blanc d'oeuf et la vanille. Mélangez jusqu'à incorporation complète. Ajoutez la farine et le sel en une fois et mélangez à vitesse basse juste jusqu'à obtenir une pâte homogène. On s'arrête dès que la farine a disparu.
3
Transférez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille cannelée de 1 cm. Dressez des bâtonnets en W ou des rosaces sur une plaque recouverte de papier cuisson, en espaçant légèrement. Réfrigérez 30 minutes.
4
Préchauffez le four à 170°C. Enfournez la plaque froide pour 12 à 14 minutes. Les bords doivent être à peine dorés, le centre encore très pâle. Laissez refroidir complètement sur la plaque avant de déplacer : chauds, ils sont fragiles.
5
Pour les tremper au chocolat : faites fondre le chocolat au bain-marie. Trempez une extrémité de chaque biscuit froid sur 1 cm et posez sur du papier cuisson. Laissez figer à température ambiante ou 10 minutes au réfrigérateur.
Le conseil
La qualité du beurre est le seul secret de ce biscuit. Un beurre de qualité, bien pommade, incorporé longuement avec le sucre glace : c'est ce foisonnement qui donne la légèreté caractéristique. Si la pâte est trop ferme pour être pochée, laissez-la quelques minutes à température ambiante. Si elle est trop molle, replacez-la 15 minutes au réfrigérateur.
La variante
Remplacez 20 g de farine par 20 g de cacao non sucré tamisé pour des sablés viennois au chocolat. Les tremper dans du chocolat blanc fondu crée un contraste visuel et gustatif particulièrement réussi. Une pincée de fleur de sel sur le chocolat encore fondu, avant qu'il ne fige, suffit à transformer le biscuit.
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