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24 novembre 2025
Le flan pâtissier
Le flan pâtissier est un dessert sérieux. Pas austère — sérieux. Il ne cherche pas à séduire par l'apparence : il s'impose par sa tenue, cette surface légèrement bombée qui promet une texture ferme et crémeuse à la fois.
Ce qui le distingue d'un flan maison ordinaire, c'est la double cuisson : d'abord sur le feu pour épaissir la crème, puis au four pour la surface dorée. La maïzena est ce qui permet de trancher des parts nettes, et il doit trembler légèrement à la sortie du four.
Ingrédients
- 200 g de farine
- 100 g de beurre doux froid
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 4 à 5 cuillères à soupe d'eau froide
- 1 litre de lait entier
- 4 œufs
- 200 g de sucre en poudre
- 80 g de maïzena
- 1 gousse de vanille
- 30 g de beurre doux
Préparation
1
Préparez la pâte brisée. Foncez un moule à manqué haut de 24 cm, en remontant bien la pâte sur les bords. Réfrigérez pendant la préparation de l'appareil.
2
Fendez la gousse de vanille et grattez les graines. Dans une casserole, chauffez le lait avec la gousse et les graines jusqu'à frémissement. Retirez du feu et laissez infuser 10 minutes.
3
Dans un grand bol, fouettez les œufs avec le sucre jusqu'à blanchissement. Ajoutez la maïzena et mélangez jusqu'à ce qu'il ne reste plus de grumeaux.
4
Retirez la gousse de vanille du lait. Versez le lait chaud en filet sur le mélange œufs-sucre-maïzena en fouettant constamment. Reversez dans la casserole et faites cuire à feu moyen en remuant sans s'arrêter jusqu'à épaississement, environ 5 minutes. La crème doit être épaisse et lisse. Hors du feu, incorporez le beurre.
5
Préchauffez le four à 200°C. Versez l'appareil encore chaud dans le fond de pâte. Lissez la surface. Enfournez pour 35 à 40 minutes. la surface doit être bien dorée, presque brune par endroits, et le centre légèrement tremblant.
6
Laissez refroidir complètement à température ambiante, puis réfrigérez au moins 4 heures. Le flan se démoule froid, se tranche froid, et se mange à température ambiante.
Le conseil
La coloration en surface est ce qui donne au flan son caractère. Une surface trop pâle manque de goût : on n'hésite pas à laisser le four travailler jusqu'à obtenir une teinte brun doré prononcée. Si le centre n'est pas encore pris, on baisse légèrement la température et on prolonge la cuisson plutôt que d'augmenter la chaleur.
La variante
Ajoutez le zeste finement râpé d'un citron non traité dans l'appareil en même temps que la vanille. Le citron ne transforme pas le flan : il l'affine, lui donne une légère vivacité qui contraste avec la richesse de la crème. Une version moins connue, souvent préférée une fois qu'on l'a goûtée.
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