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9 mars 2026
Le far breton
Le far emprunte quelque chose à plusieurs desserts sans être aucun d'eux. Dense, presque élastique, avec un goût d'œuf et de beurre qui s'affirme franchement. Il se mange froid, coupé en carrés épais, sans façon.
La pâte est liquide, presque une pâte à crêpes enrichie, versée dans un plat beurré bien chaud pour que la base saisisse tout de suite. Il se cuit longtemps à température modérée, et surtout : il se sert froid. C'est en refroidissant qu'il développe sa texture.
Ingrédients
- 200 g de farine
- 4 œufs
- 150 g de sucre en poudre
- 750 ml de lait entier
- 50 g de beurre doux fondu
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille
- 1 pincée de sel
- 250 g de pruneaux dénoyautés
- 3 cuillères à soupe de rhum brun (facultatif)
Préparation
1
Si vous utilisez le rhum, faites macérer les pruneaux dans le rhum pendant au moins 30 minutes. Dans un bol séparé, préparez la pâte.
2
Dans un grand bol, mélangez la farine, le sucre et le sel. Creusez un puits, ajoutez les œufs et commencez à mélanger en incorporant progressivement le lait pour éviter les grumeaux. La pâte doit être lisse et fluide comme une pâte à crêpes épaisse.
3
Ajoutez le beurre fondu refroidi et la vanille. Mélangez. Laissez reposer 15 minutes.
4
Préchauffez le four à 200°C. Beurrez généreusement un plat à gratin de 30 x 20 cm et placez-le au four pendant 5 minutes pour qu'il soit bien chaud.
5
Sortez le plat du four, versez la pâte immédiatement et répartissez les pruneaux en les enfonçant légèrement. Ils remonteront partiellement à la cuisson, c'est normal.
6
Enfournez pour 10 minutes à 200°C, puis baissez la température à 180°C et poursuivez la cuisson 35 à 40 minutes. Le far doit être bien doré en surface et pris au centre : une lame de couteau doit ressortir sèche.
7
Laissez refroidir complètement dans le plat à température ambiante, puis réfrigérez au moins 2 heures. Découpez en carrés ou en rectangles. Il se mange froid, sans accompagnement.
Le conseil
Le plat beurré et préchauffé est le geste qui crée la base légèrement croustillante caractéristique du far. Si on verse la pâte dans un plat froid, la base reste molle et le far perd sa tenue. On ne saute pas cette étape, même si elle semble secondaire.
La variante
Préparez une version sans pruneaux, parfumée uniquement à la vanille et à un trait de rhum dans la pâte. Le far nature est plus délicat, plus proche du flan : il laisse toute la place à la texture et au goût de l'appareil. C'est la version que l'on préfère souvent une fois qu'on a compris ce qu'est vraiment un far.* IV C H A P I T R E I V **Le chocolat** *Maîtriser l'intensité.* Le chocolat est un territoire à part. Il amplifie tout, les erreurs comme les réussites. Il ne se laisse pas oublier dans une recette : il en prend le centre, en impose le caractère, en détermine l'intensité. Travailler le chocolat, c'est apprendre à doser, à contrôler la chaleur, à comprendre comment un seul ingrédient peut transformer complètement une texture ou un goût. Les recettes de ce chapitre sont différentes les unes des autres, du plus fondant au plus croustillant, mais elles partagent toutes cette exigence : respecter le chocolat pour qu'il donne le meilleur de lui-même.
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