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17 novembre 2025
La tarte poire amandine
C'est celle que je sors quand je veux impressionner sans prendre de risque. Cette crème d'amande gonflée et dorée, ces poires enfoncées dedans comme posées là naturellement : ça demande un peu plus de technique qu'une tarte aux fruits, et ça se voit.
La crème d'amande se fait au beurre pommade, jamais fondu — c'est ce qui lui donne cette légèreté qui gonfle sans retomber. Les poires doivent être mûres mais fermes : trop molles, elles rendent de l'eau et détrempent tout.
Ingrédients
- 200 g de farine
- 100 g de beurre doux froid, coupé en dés
- 80 g de sucre glace
- 1 œuf
- 1 pincée de sel
- 120 g de beurre doux, à température ambiante
- 120 g de sucre en poudre
- 120 g de poudre d'amande
- 2 œufs
- 1 cuillère à soupe de rhum brun (facultatif)
- 4 poires mûres mais fermes
- 2 cuillères à soupe de confiture d'abricot
- 1 cuillère à soupe d'eau
Préparation
1
Préparez la pâte sucrée. Mélangez la farine, le sucre glace et le sel. Ajoutez le beurre froid et travaillez du bout des doigts jusqu'à texture sableuse. Incorporez l'œuf et rassemblez en boule sans pétrir. Réfrigérez 30 minutes.
2
Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte et foncez un moule à tarte de 26 cm. Piquez le fond à la fourchette. Réfrigérez pendant la préparation de la crème.
3
Préparez la crème d'amande. Travaillez le beurre pommade avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange pâle et crémeux. Ajoutez la poudre d'amande, puis les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque. Ajoutez le rhum si vous l'utilisez.
4
Épluchez les poires, retirez le cœur et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Tranchez chaque demi-poire finement en gardant la forme intacte.
5
Étalez la crème d'amande sur le fond de tarte en une couche régulière. Disposez les demi-poires tranchées en éventail sur la crème en les enfonçant légèrement. Elles doivent être à moitié immergées dans la crème.
6
Enfournez pour 40 à 45 minutes. La crème doit être dorée et gonflée, la pâte bien cuite en dessous. Laissez refroidir complètement.
7
Faites chauffer la confiture d'abricot avec l'eau jusqu'à ce qu'elle soit fluide. Passez au pinceau sur toute la surface de la tarte pour un brillant délicat.
Le conseil
La crème d'amande continue de gonfler pendant les premières minutes de cuisson avant de se stabiliser. On la verse généreusement : elle doit atteindre les deux tiers de la hauteur du bord de pâte avant d'enfourner. Une couche trop fine donne une tarte sèche et sans caractère.
La variante
Remplacez les poires par des abricots dénoyautés et coupés en deux en été, ou par des figues fraîches coupées en quartiers en fin d'été. La crème d'amande s'accorde avec la plupart des fruits : c'est une base que l'on peut adapter aux saisons sans jamais changer le geste.
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