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8 juin 2026
La tarte fine aux fruits
Pas de bords, pas de moule, pas de crème sous les fruits. Juste une pâte feuilletée abaissée finement, des fruits en rangs serrés, un peu de sucre, un peu de beurre, un four très chaud. Peu d'ingrédients et beaucoup d'attention.
La pâte doit être très froide au moment d'enfourner : je la remets au réfrigérateur après l'avoir garnie, pour que le beurre reste ferme et produise le feuilletage. Je la sers tiède, dans les minutes qui suivent — c'est là qu'elle est à son meilleur.
Ingrédients
- 1 pâte feuilletée de qualité, pur beurre
- 4 à 5 pommes, poires, pêches ou abricots selon la saison
- 3 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 30 g de beurre doux froid, en fines lamelles
- 2 cuillères à soupe de confiture d'abricot
- 1 cuillère à soupe d'eau
Préparation
1
Déroulez la pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson. Découpez un rectangle ou un cercle régulier. Tracez un bord d'un centimètre tout autour avec la pointe d'un couteau sans couper entièrement ; ce bord va légèrement gonfler à la cuisson. Réfrigérez la pâte garnie pendant la préparation des fruits.
2
Épluchez les fruits et coupez-les en tranches très fines et régulières, environ 2 à 3 mm. Des tranches épaisses rendent de l'eau et détrempent la pâte.
3
Disposez les tranches de fruits sur la pâte en les faisant se chevaucher légèrement, en rangs serrés, à l'intérieur du bord tracé. Saupoudrez de sucre et parsemez des lamelles de beurre froid sur le dessus.
4
Remettez la tarte au réfrigérateur 10 minutes pour que la pâte soit bien froide avant d'enfourner. Préchauffez le four à 210°C.
5
Enfournez pour 18 à 20 minutes. La pâte doit être bien dorée et croustillante, les fruits légèrement caramélisés sur les bords.
6
À la sortie du four, faites chauffer la confiture d'abricot avec l'eau. Passez au pinceau immédiatement sur les fruits. Servez dans les minutes qui suivent.
Le conseil
Le retour au réfrigérateur avant d'enfourner est le geste que l'on oublie et qui fait toute la différence. Une pâte froide dans un four très chaud produit un feuilletage net et croustillant. Une pâte à température ambiante dans un four tiède produit une pâte molle qui n'a pas le même caractère. On ne saute pas cette étape même sous la pression du temps.
La variante
Avant de disposer les fruits, étalez une fine couche de crème d'amande (50 g de beurre pommade, 50 g de poudre d'amande, 50 g de sucre, 1 œuf) sur la pâte froide. La tarte fine devient une tarte amandine fine : plus riche, plus parfumée, encore plus proche de la tarte aux fruits de pâtisserie. Le geste reste le même, le résultat monte d'un cran.
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