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29 juin 2026
La tarte aux pommes sans gluten
Je m'attendais à un compromis, j'ai obtenu autre chose. La pâte à la poudre d'amande est plus friable que la brisée classique, plus riche aussi, et elle se marie avec les pommes d'une façon que la pâte traditionnelle ne reproduit pas.
L'élément clé, c'est la température du beurre : pommade, pas fondu. Fondu, il donne une pâte granuleuse qui s'émiette à la coupe. Travaillé avec la poudre d'amande et la fécule, il crée une pâte souple qu'on étale entre deux feuilles de papier sulfurisé — elle ne supporte pas le rouleau sans ce soutien.
Ingrédients
- 150 g de** poudre d'amande
- 60 g de** fécule de maïs
- 80 g de** beurre pommade
- 30 g de** sucre glace
- 1** œuf
- 1 pincée** de sel
- 4** pommes Golden ou Reine des Reinettes
- 30 g de** sucre roux
- 20 g de** beurre en parcelles
- 1 c. à café** de cannelle
- 2 c. à soupe** de compote de pommes non sucrée
Préparation
1
Mélangez la poudre d'amande, la fécule, le sucre glace et le sel. Ajoutez le beurre pommade et travaillez du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse. Incorporez l'oeuf et formez une boule. Enveloppez et réfrigérez 30 minutes.
2
Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 4 mm d'épaisseur. Foncez un moule de 24 cm en conservant le papier sulfurisé en dessous pour faciliter le transfert. Piquez le fond à la fourchette.
3
Étalez la compote de pommes en couche fine sur le fond de tarte. Pelez les pommes, évidez-les, coupez-les en fines tranches régulières et disposez-les en rosace serrée en les faisant légèrement chevaucher.
4
Saupoudrez le sucre roux et la cannelle sur les pommes. Répartissez les parcelles de beurre. Enfournez à 180 °C pour 33 à 35 minutes, jusqu'à ce que les pommes soient dorées et la pâte bien colorée sur les bords.
5
Laissez refroidir 15 minutes avant de servir. La tarte se découpe mieux tiède que brûlante.
Le conseil
La pâte aux amandes est fragile à cru mais stable une fois cuite. Si elle se fissure lors du fonçage, appuyez simplement les morceaux ensemble, elle se soude à la cuisson.
La variante
Remplacez les pommes par des poires et la cannelle par de la cardamome moulue pour une version plus parfumée, proche d'une tarte orientale.
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