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22 décembre 2025
La tarte au citron meringuée
La pâte d'abord, croustillante et neutre. La crème citron ensuite, acidulée et brillante. La meringue enfin, qui adoucit sans écraser. Je l'aime pour ça : trois préparations distinctes qui, ensemble, donnent quelque chose de supérieur à chacune.
La crème citron est le cœur de la recette — assez acidulée pour trancher avec la meringue, assez riche pour tenir en coupe nette. Le beurre incorporé hors du feu lui donne ce brillant. Et la meringue italienne est la seule qui tienne plusieurs heures sans pleurer.
Ingrédients
- 200 g de farine
- 100 g de beurre doux froid
- 80 g de sucre glace
- 1 œuf
- 1 pincée de sel
- 4 citrons non traités, zeste et jus (environ 150 ml)
- 4 œufs
- 150 g de sucre en poudre
- 2 cuillères à soupe de maïzena
- 100 g de beurre doux froid, coupé en dés
- 3 blancs d'œufs à température ambiante
- 180 g de sucre en poudre
- 60 ml d'eau
Préparation
1
Préparez et cuisez la pâte sucrée à blanc : foncez un moule de 26 cm, piquez le fond, couvrez de papier cuisson et lestez de billes de cuisson. Cuisez 15 minutes à 180°C, retirez les billes et le papier, poursuivez 8 minutes jusqu'à ce que le fond soit dorée. Laissez refroidir.
2
Préparez la crème citron : dans une casserole, mélangez le jus et les zestes de citron, les œufs battus, le sucre et la maïzena. Cuisez à feu moyen en remuant sans s'arrêter jusqu'à épaississement, environ 5 minutes. La crème doit être nettement épaisse.
3
Hors du feu, incorporez le beurre froid en dés en fouettant jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu et la crème lisse et brillante. Versez immédiatement sur le fond de tarte refroidi. Lissez et réfrigérez au moins 2 heures.
4
Préparez la meringue italienne : faites chauffer le sucre et l'eau dans une petite casserole jusqu'à 121°C. Pendant ce temps, commencez à monter les blancs en neige. Versez le sirop chaud en filet sur les blancs en continuant de fouetter à vitesse moyenne, puis augmentez la vitesse et fouettez jusqu'à refroidissement complet : la meringue doit être ferme, brillante et former des becs souples.
5
Dressez la meringue sur la crème citron à la poche ou à la spatule. Dorez au chalumeau ou sous le gril du four en surveillant de très près. Servez dans les heures qui suivent.
Le conseil
La crème citron ne doit jamais bouillir après l'ajout du beurre : on la retire du feu dès qu'elle épaissit et on incorpore le beurre immédiatement. Un beurre incorporé sur une crème trop chaude la rend grasse plutôt que soyeuse. On travaille vite et on verse dans le fond de tarte sans attendre.
La variante
Pour une version plus simple et tout aussi belle, remplacez la meringue italienne par une crème fouettée légèrement sucrée à la vanille. La tarte perd son caractère meringuée mais gagne en fraîcheur, c'est une version estivale, à dresser au dernier moment, qui convient particulièrement bien en été.
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