6 à 8 personnes
Pour
← Recettes
26 janvier 2026
La tarte à la rhubarbe
Je l'attends chaque année. La rhubarbe apporte une acidité et une texture fondante que je ne retrouve nulle part ailleurs, et elle supporte très bien d'être associée aux fraises qui arrivent au même moment.
La rhubarbe doit être précuite avant d'être disposée dans le fond de tarte, sinon elle rend son eau et détrempe la pâte. Les fraises, elles, ne cuisent pas du tout : je les pose crues sur la rhubarbe tiède juste avant de servir.
Ingrédients
- 200 g de farine
- 90 g de beurre doux froid, en dés
- 60 g de sucre glace
- 1 jaune d'oeuf
- 2 cuillères à soupe d'eau froide
- 1 pincée de sel
- 500 g de rhubarbe fraîche, épluchée et coupée en tronçons de 2 cm
- 80 g de sucre en poudre
- 1 cuillère à soupe de maïzena
- Le zeste d'une orange non traitée
Préparation
1
Sablez la farine avec le beurre froid du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de chapelure grossière. Ajoutez le sucre glace, le sel, le jaune d'oeuf et l'eau froide. Mélangez rapidement jusqu'à formation d'une boule sans trop travailler. Aplatissez en disque, enveloppez dans du film et réfrigérez 30 minutes.
2
Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur un plan fariné et foncez un moule à tarte de 26 cm. Piquez le fond à la fourchette, couvrez de papier cuisson et de billes de cuisson ou de haricots secs. Cuisez à blanc 15 minutes, retirez les billes et le papier, poursuivez 8 minutes jusqu'à légère coloration dorée. Laissez refroidir. **[PRÉPARATION --- COMPOTÉE DE RHUBARBE]{.smallcaps}
3
Mélangez les tronçons de rhubarbe avec le sucre, la maïzena et le zeste d'orange dans une casserole. Cuisez à feu moyen en remuant régulièrement pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que la rhubarbe soit souple et que le jus ait épaissi. La rhubarbe doit être fondante mais pas en purée. Laissez tiédir.
4
Étalez la compotée de rhubarbe tiède sur le fond de tarte refroidi en une couche régulière. Lissez à la spatule. Servez à température ambiante, nature ou avec une cuillère de crème fraîche épaisse.
Le conseil
La compotée peut être préparée la veille et conservée au réfrigérateur. Le fond de tarte se cuit à blanc le jour même pour rester croustillant. Si la rhubarbe est très acide, augmentez légèrement le sucre de la compotée ; un peu de zeste de citron peut remplacer l'orange pour une note plus vive.***La tarte se monte au dernier moment, jamais à l'avance : les fraises crues posées sur la compotée chaude ramollissent rapidement et perdent leur texture. On prépare le fond de tarte et la compotée à l'avance, et on assemble juste avant de servir. Si la rhubarbe est très acide, on augmente légèrement le sucre de la compotée ; si les fraises sont très sucrées, on réduit le sucre de macération.
La variante
Étalez une fine couche de crème d'amande sur le fond de tarte avant d'enfourner pour la deuxième cuisson à blanc. La crème d'amande cuite forme une base moelleuse entre la pâte et la compotée, qui absorbe l'humidité de la rhubarbe et donne une tarte plus riche et plus généreuse. On réduit alors légèrement le temps de macération des fraises pour éviter l'excès de jus.* C H A P I T R E I I I **Crèmes & textures** *Comprendre les bases à la cuillère.* Ce chapitre demande une attention différente. Pas celle du geste rapide ou de la forme à obtenir, mais celle de la matière : ce moment où l'on surveille la cuillère, où l'on guette l'épaississement, où l'on apprend à lire la texture plutôt qu'à suivre un minuteur. Ces desserts à la cuillère sont parmi les plus simples en apparence et les plus formateurs en pratique. Ils apprennent à cuisiner avec les yeux et les mains autant qu'avec les instruments.
ESPACE PUBLICITAIRE
