environ 250 ml de sauce
Pour
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19 janvier 2026
La sauce caramel
Je l'ai ratée, j'ai cru que c'était compliqué, et puis j'ai compris ce que le sucre fait vraiment dans la casserole. Depuis, j'en ai toujours un pot : sur un riz au lait, une île flottante, une boule de glace, une tranche de quatre-quarts.
La règle absolue : on ne remue jamais le sucre pendant la cuisson. J'incline doucement la casserole si la coloration est inégale, mais je ne touche pas à la cuillère. Quand j'ajoute la crème hors du feu, ça bouillonne violemment — c'est normal, il ne faut pas reculer.
Ingrédients
- 200 g de sucre en poudre
- 80 ml d'eau
- 150 ml de crème liquide entière
- 60 g de beurre doux froid, coupé en dés
- 1 pincée de fleur de sel
Préparation
1
Dans une casserole à fond épais et à fond clair (pour surveiller la couleur), versez le sucre et l'eau. Chauffez à feu moyen sans remuer. Le sucre va d'abord se dissoudre, puis le sirop va commencer à colorer sur les bords.
2
Surveillez attentivement la couleur. Dès que le caramel atteint une teinte ambrée dorée profonde, retirez du feu. La coloration se fait en quelques secondes à la fin : on ne quitte pas la casserole des yeux dans les dernières minutes. Un caramel trop pâle sera fade ; un caramel trop foncé sera amer.
3
Hors du feu, versez la crème en une fois. Le mélange va bouillonner violemment et monter dans la casserole : c'est normal. Remuez vigoureusement avec un fouet ou une spatule résistante à la chaleur jusqu'à ce que la mousse retombe et que la sauce soit lisse.
4
Ajoutez le beurre froid en dés en fouettant jusqu'à incorporation complète. La sauce devient brillante et nappante. Ajoutez la fleur de sel.
5
Versez dans un pot en verre propre. La sauce épaissit en refroidissant : c'est la consistance souhaitée. Pour servir tiède, réchauffez quelques secondes au micro-ondes ou dans un bain-marie chaud.
Le conseil
La casserole à fond clair est indispensable pour surveiller la coloration avec précision. Une casserole noire masque le caramel et on risque de le brûler sans le voir. Si le caramel cristallise pendant la cuisson (des morceaux solides apparaissent dans le sirop), on baisse le feu, on n'intervient pas, et la chaleur finit par tout dissoudre.
La variante
Pour un caramel beurre salé plus intense, utilisez du beurre demi-sel en remplacement du beurre doux et de la fleur de sel. Augmentez la quantité de crème à 180 ml pour une sauce plus fluide, idéale pour napper généreusement des crêpes, une glace vanille ou une tarte aux pommes tiède.
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