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8 décembre 2025
La pavlova
La première fois, j'ai cru rater : les fissures m'ont paniquée. En fait la pavlova n'est pas une meringue de tarte au citron — elle doit rester moelleuse à cœur, presque marshmallow, sous un extérieur qui craque à peine.
La meringue a besoin de temps et de chaleur douce. Je cuis longtemps à basse température, puis je laisse refroidir dans le four éteint sans ouvrir la porte : c'est ce refroidissement lent qui limite les fissures. La garniture, elle, s'ajoute au tout dernier moment.
Ingrédients
- 4 blancs d'œufs à température ambiante
- 220 g de sucre en poudre
- 1 cuillère à café de vinaigre blanc ou de jus de citron
- 1 cuillère à café de maïzena
- 300 ml de crème liquide entière très froide
- 2 cuillères à soupe de sucre glace
- 500 g de fruits de saison
- Quelques feuilles de menthe
Préparation
1
Préchauffez le four à 130°C. Tracez un cercle de 22 cm sur une feuille de papier cuisson et retournez-la sur la plaque ; le cercle reste visible par transparence et sert de guide.
2
Montez les blancs en neige à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Augmentez la vitesse et incorporez le sucre cuillère par cuillère, en attendant que chaque ajout soit absorbé. Les blancs doivent être fermes, brillants et former un bec d'oiseau.
3
Incorporez délicatement le vinaigre et la maïzena à la spatule : ces deux éléments sont ce qui donne à la meringue son cœur moelleux caractéristique.
4
Étalez la meringue sur le cercle tracé en formant un dôme légèrement creusé au centre : c'est là que viendra la garniture. Les bords peuvent être irréguliers, c'est ce qui lui donne son caractère naturel.
5
Enfournez pour 1h30. Éteignez le four sans l'ouvrir et laissez la meringue refroidir entièrement à l'intérieur, au moins 2 heures, idéalement une nuit.
6
Au moment de servir, fouettez la crème très froide avec le sucre glace jusqu'à obtenir une chantilly souple. Déposez sur la meringue et disposez les fruits. Servez immédiatement.
Le conseil
Le bol et le fouet doivent être parfaitement propres et dégraissés avant de monter les blancs : la moindre trace de jaune ou de gras empêche les blancs de monter correctement. On frotte l'intérieur du bol avec un demi-citron et on essuie soigneusement avant de commencer.
La variante
Incorporez une cuillère à soupe de cacao non sucré tamisé dans la meringue en même temps que la maïzena : la meringue prend une teinte légèrement marbrée et un goût subtil de chocolat qui s'accorde particulièrement bien avec les fruits rouges et la crème fouettée.
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