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25 mai 2026
La pavlova aux fruits de saison
J'ai fini par inverser la logique : au lieu de poser des fruits sur une pavlova, je construis la pavlova autour des fruits. Fraises et basilic en été, figues rôties et miel en automne, agrumes et cardamome en hiver.
Ce qui change techniquement, c'est la préparation des fruits. Certains se servent crus, d'autres gagnent à être rôtis avec un peu de sucre, pochés dans un sirop léger, ou macérés quelques minutes. La meringue, elle, ne change pas — elle n'en a pas besoin.
Ingrédients
- Recette complète de la meringue pavlova (Chapitre II)
- 300 ml de crème liquide entière très froide
- 2 cuillères à soupe de sucre glace
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille
- AU CHOIX]{.smallcaps}
- Été : 300 g de fraises, 150 g de framboises, 6 feuilles de
- Automne : 6 figues fraîches coupées en deux, rôties 10 minutes au
- Hiver : 3 oranges et 2 pamplemousses pelés à vif en suprêmes, 1
- Printemps : 200 g de rhubarbe compotée avec 50 g de sucre, 200 g
Préparation
1
Préparez et cuisez la meringue selon la recette du Chapitre II. Laissez refroidir complètement dans le four éteint.
2
Préparez les fruits selon la saison choisie. Pour les fruits rouges : mélangez-les avec le sucre, le zeste de citron vert et le basilic ciselé. Laissez macérer 15 minutes. Pour les figues : rôtissez au four à 180°C avec le miel et le thym. Pour les agrumes : pelez à vif, disposez en suprêmes, arrosez de miel et poudrez de cardamome. Pour la rhubarbe : faites compoter à feu doux avec le sucre jusqu'à tendreté.
3
Fouettez la crème très froide avec le sucre glace et la vanille jusqu'à obtenir une chantilly souple qui tient.
4
Au moment de servir, déposez la chantilly sur la meringue. Disposez les fruits en dernier, généreusement, en laissant déborder légèrement sur les bords. Servez immédiatement.
Le conseil
La pavlova se dresse au dernier moment, jamais à l'avance. Une meringue garnie plusieurs heures avant de servir absorbe l'humidité de la crème et des fruits et perd son craquant caractéristique. On prépare tous les éléments à l'avance, et on assemble au moment de passer à table : c'est l'un des rares desserts qui gagne à être dressé devant les convives.
La variante
Parfumez la chantilly avec une cuillère à café d'eau de rose pour accompagner les fruits rouges d'été, ou avec une cuillère à soupe de marmelade d'orange fondue pour accompagner les agrumes d'hiver. Ces ajouts minimes dans la crème créent une cohérence entre la garniture et la base qui élève l'ensemble.
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