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2 mars 2026
L'île flottante
La meringue pochée posée sur la crème anglaise froide : c'est immédiat, on comprend dès la première cuillère. C'est l'un de ces classiques familiaux français qu'on trouve rarement ailleurs et qui semblent pourtant évidents.
La crème anglaise est le vrai point technique : feu doux, on remue sans s'arrêter, jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Je ne la fais jamais bouillir — au-delà de 85°C, les jaunes coagulent et on obtient des œufs brouillés. Un filet de caramel sur les îles au moment de servir, et c'est fini.
Ingrédients
- 4 blancs d'œufs à température ambiante
- 80 g de sucre en poudre
- 1 pincée de sel
- 500 ml de lait entier (celui utilisé pour pocher les meringues)
- 4 jaunes d'œufs
- 80 g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille
- 100 g de sucre en poudre
- 2 cuillères à soupe d'eau
Préparation
1
Fendez la gousse de vanille et grattez les graines. Dans une large casserole peu profonde, chauffez le lait avec la gousse et les graines jusqu'à frémissement doux.
2
Montez les blancs en neige avec le sel jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Ajoutez le sucre en deux fois en continuant de battre jusqu'à obtenir une meringue brillante et très ferme.
3
Formez des quenelles de meringue à l'aide de deux cuillères à soupe et posez-les délicatement dans le lait frémissant. Pochez 2 minutes de chaque côté ; elles gonflent légèrement. Sortez-les à l'écumoire et réservez sur un torchon propre.
4
Filtrez le lait de pochage à travers un tamis fin. Utilisez ce lait parfumé pour préparer la crème anglaise.
5
Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchissement. Versez le lait chaud en filet sur les jaunes en fouettant. Reversez dans la casserole et cuisez à feu doux en remuant en formant des 8 sans s'arrêter. La crème est prête quand elle nappe la cuillère et qu'un trait tracé avec le doigt reste net. Ne jamais dépasser 85°C.
6
Versez la crème dans un plat creux ou en coupes individuelles. Posez les îles de meringue dessus. Réfrigérez au moins 2 heures.
7
Préparez le caramel à sec. Versez en filet sur les îles au moment de servir.
Le conseil
La crème anglaise ratée (celle qui a bouilli et coagulé en grumeaux) peut parfois être rattrapée en la mixant immédiatement au mixeur plongeant. Ce n'est pas garanti, mais c'est la seule option. La prévention est préférable : un thermomètre de cuisson et une main régulière suffisent à éviter le problème.
La variante
Remplacez le caramel par un coulis de fruits rouges versé au dernier moment. Le contraste entre la meringue sucrée, la crème vanillée et l'acidité du coulis donne une version plus fraîche, parfaite en été quand le caramel semble trop lourd.
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