1. Sortez le beurre et les œufs à l'avance. Un ingrédient froid ne se mélange pas de la même façon qu'un ingrédient à température ambiante. C'est probablement le conseil le plus simple et le plus souvent ignoré.
2. Pesez, ne mesurez pas au volume. Une tasse de farine tassée et une tasse de farine aérée n'ont pas le même poids. Pour la pâtisserie, contrairement à la cuisine salée, la précision compte vraiment.
3. Ne travaillez jamais trop une pâte. Dès que la farine a disparu, on s'arrête. Continuer à mélanger développe le gluten et donne des gâteaux denses plutôt que moelleux.
4. Connaissez vraiment votre four. Beaucoup de fours affichent une température différente de la réalité. Un thermomètre de four coûte quelques euros et évite bien des déceptions.
5. Laissez reposer avant de démouler. La texture continue de se fixer en refroidissant. Un gâteau démoulé trop tôt s'effondre souvent, même s'il était parfaitement cuit.
